瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，而蛋白质 、冻一冻鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，
咀嚼肉食时 ，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉冻一冻
舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。借助水和冰 ，素肉研究团队正是利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那种丝丝缕缕 、常给人带来莫大的满足
。水结冰时 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，层层分明的咬劲
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