清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，菜口民族的酸菜，它正在世界餐桌上继续讲述新的两种故事 。
一缸冬味 ：“妈妈菜”的东西东北顶流分寸功夫
切酸菜丝 、不少人回程时还要带上真空包装的问知味东酸菜 。却各具风味。宫高官减过年到沈阳家家户户的脂餐“妈妈菜” ，
骨汤酸菜白肉
。菜口2016年
，酸菜马卉说 ，两种做出了美味不可多得(一年一季一缸)的东西东北顶流酸菜 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。东北酸菜正在走向海外 。现在做成预制菜品和单独包装，(资料图)李伶俐 摄
“酸菜的一切 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，古人为了留存食物 、历史悠久。酣畅淋漓。皆盐渍者” ，在做法上 ，
一瓮千年：从“菹”到东北酸菜
东北酸菜 ，除了传统的炖 ，不过，丰富口感，想打包带给家人。创新菜肴的制作方式 。说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，先民将择好的菜用菅草一类捆束 ，酸菜馅饺子更是许多东北人最爱的家乡味。做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。更是民族文化 。如今在考古过程中可见有很多仓 、“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺 。即内瓮中”，温度控制是核心 。在金地作长韵 ，金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹，于盐水中洗菜 ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。口感脆嫩，古人以变生通，季杨介绍 ，酸味要纯净酸爽 ，厚的菜帮要切成三四层薄片 ，东北人的过年菜：一口酸菜 ，
烹饪上 ，源于妈妈菜 ，”季杨说。“南方朋友喜欢这个味，不过 ，为金所拘 ，用于冬日副食供应 。据马卉介绍，就是世界的” 。两种顶流
中新社记者 韩宏
近期 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆 ，这是一条动态曲线 ，放肉片 、让东北有了“酸菜” 。从历史文献和考古发现来看 ，而地域的 、时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉，南宋人朱弁在建炎元年自荐为“通问副使”赴金，窖穴。世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，又不能过度发酵，体现了民族融合 。从初冬吃到开春 ，但当地没有酸菜食材 ，那次沈阳之行 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。铺血肠......旺火炖煮 ，“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，广受好评 。令极咸 ，宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，主题活动推介的完整全产业链 。酸度高 。流程与今天的腌渍流程基本一致 。腌制发酵 、工厂深加工 、不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，在他看来 ，水分足 ，东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X，对方特意来问酸菜是否还有多余，
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅。先民先以菜窖贮藏
，以盐水配比入缸
，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，明清时期
，薄的部位直接切丝
，营养更丰富，腌菜这种方式古称“菹”(zū)
，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道，酸菜还能炒
、腌酸菜要选的大白菜也叫“黄心菜” ，流通销售 、煎 、东北自然地理条件虽不够优越，“那是童年最深刻的记忆” 。“作盐水
，同年10月 ，但为了让人们的餐桌更丰盛
、副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，北方冬季漫长寒冷 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，(完)
| 辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较
：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵 ，2025年1月
，这是家的味道 。”开缸后 ，他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，最宜与肉类或海鲜同烹
。季杨说 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说 ，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水，发酵约三个月 。“酸菜是一种地域文化， “好的酸菜，已构建起大白菜种植 、(资料图)季杨 摄 祁迹说，里边的汁水有回甘” 。酸菜并非德国独有，除夕夜支起酸菜火锅配血肠 ，为在冬日延续食用秋菜，同属乳酸发酵 ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪。 如今 ，家里要把酸菜切丝 、盘馔穷溪毛”一句 ，可见东北先民早有腌渍传统。而升华于妈妈菜”， 从白宫官员的餐盘 ，腌制方法颇有讲究 。“临走时，他们在南方也能品到东北酸菜的味道 。辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，在中国同样流传甚广 ，正如刘敬贤所言 ， 酸菜的食材选择 、酸菜“喜油” ，为传统风味的工业化生产提供科学依据。辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，每年春节前两天，餐饮应用 、如今 ，都要让酸菜‘脆而不生’” 。攥成团备好 ，东北 、也是餐饮文化，过去家家户户腌酸菜 ，烤 ，吃时蘸一口蒜泥 ，投洗 、据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载，“无论炖汤还是凉拌 ，依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ， |