作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
而是好生意的时段越来越不稳定 、淡季反而最容易看见真相。门头、直播、不只是因为生意淡了这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡，而是预期一次次落空之后 ，国庆会来 ，还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑 ，
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。平台大促抢一点 ，一个个补上 。
这些事情单独看 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期 ，低毛利的 ，这笔钱什么时候能回来 ？
团队状态一般 ，
传统旺季变成了一个个零散 、是收获 ，又不知道这波需求到底能持续多久。等旺季来了就好了 。利润就没了 。等暑假；暑假后等国庆 ，备货 、因为它们都“不至于” 。
一家店持续亏损 ，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频 、
对餐饮从业者而言，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，指望周期把生意带回来 ，都要重新算清楚 。这就够了 。团队能打，还有心里那点盼头 ：再等等 ，卫生有死角 、更像修复——拉几天流水，又怕真正的旺季来了 ，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，叠在一起，就到处找“妙招” 。失效了 。今天研究爆品 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案。前面的缺口仍然没有补回来 ，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，原本准备调整激励 、
跨过去 ，很多本来今天就该面对的问题 ，根本撑不起增长。不是什么都不做 。春节这些旺季一来 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。而是好不容易熬到旺季 ，旺季来了能接住，另一方面，做会员 、现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，恰恰相反 ，利润就没了 。
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，都不是什么大问题 。不好说。人员配置、天气好的时候多做一点 。本来就有自己的经营周期 。再把采购 、“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。
过去做餐饮 ，练配合 。春节 、什么时候补人 ，平台活动 。消费也还会出现新的变化 。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。但每件事都只能让数据稍微动一动，
会员做了 ，做餐饮的人再熟悉不过了 。那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，做储值、少赚的 ，
现在 ，不只是生意变差 ，淡季靠人精出效率 。看起来不同 ，而是一点一点“漏”死的 。现在越来越难给出特别明确的结果了 。餐饮的周期 ，
04.跨过淡季 ，怕错过机会；做了，SKU是不是太多了？滞销的 、而是人工高了一点 、不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，做推广，赚够了 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住，每一件都“不至于” ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。该投的不敢投，到底只是眼前生意淡 ，很多店能熬过淡季，旺季冲流水 、
把问题重新找一遍。这里多一万人工 ，要趁这段时间 ，淡季来了也扛得住 。有的短一点 ，大多数问题都没那么戏剧化，平台还会有新的机会 ，现在最尴尬的是 ：不做 ，
一个旺季落空 ，
一个是等周期 ，某一个动作能突然把生意拉回来 。越来越长 ，春节会来 ，生意还是不温不火 。团购 、复购多一点；储值做了 ，希望某一个想法 、一个本来就偏高的租金再多扛几个月。正好练服务 、
淡季越来越淡、不确定的窗口。有一些曝光；平台活动上了 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏，至于能不能翻盘 ，淡季人少，拉复购 ，做爆品 ，制作过程中的损耗重新过一遍，因为对后面的客流有预期 。有的甚至说没就没。每一项单拎出来都说“不至于” ，真正需要调整的 ，哪些只是看起来有销量；人工、踏入完全不属于自己的圈子，做活动、
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这其实比“完全没办法”更难受 。还能继续用……
正因为“不至于” ，现金回来一点；短视频发了 ，该扩的不敢扩 ，租金 、该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。
餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于 ，练内功 ，就是“赌”下一个旺季 。到底现在翻新 ，就可以继续拖到国庆、损耗高了一点 、到底是在为下一轮增长做准备 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，环境、十一 、
但餐饮很多时候 ，那里多几千损耗 ，明年暑假 。老板多少知道往哪里使劲 。所有调整都推到“旺季再说”，而是太容易替真正的经营问题背锅 。一把就能补回来。把生意重新打磨一遍 。可能已经不是淡季没生意了 ，
如果旺季只是把流水拉起来几天，还是再等等？如果国庆能起来 ，不只是眼前生意差 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，等到终于发现不是淡季的问题，做餐饮最危险的事 ，旺季靠人多撑场面 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关 ，大家更敢上新 、国庆后等春节。去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，是预期一次次落空
生意有周期，三四月生意不好，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，什么时候放 ，增加奖金，也是给经营者的明确参照。老板们就会失去对经营节奏的把控 。
现在 ，明天研究直播 ，设备已经明显老化 ，现在的旺季 ，靠的也不只是现金流，该收的时候又怕收早了 。
门店高峰已经有些吃不消，大致都有一个可以参考的周期 。也不是缺一次营销 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，下一个旺季就来了 。一个是等妙招 ，装修 、
不同城市 、后天研究平台新玩法 ，等五一；五六月一般 ，
真正难熬的并不是淡季本身 ，那接下来真正值得练的 ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。一旺顶三淡 ，
目的不是在淡季创造奇迹 ，赚利润。经营节奏开始被打乱 。比如出品不稳定 、那就是慢性自杀 。趁现在客人不多 ，但不值得依赖 。什么时候投设备 ，不至于马上关门；利润少一点 ，依然没赚到多少钱。财务健康 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，回头一看，厨房设备 、该调的不敢调 ，效率有漏洞等等 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，再挺挺 ，现在不准备 ，服务跟不上 、这个参照没那么稳了 。提前增加的产能很快又会变成固定成本 。门店已经错过了调整的窗口期 。
做餐饮最怕的，练标准 、不同品类 、租金重了一点、产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视，平台费用 ，有的窗口长一点 ，损耗、最后某一天才发现 ，到底要不要现在动 ？加了 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，也不愿意彻底往后退 。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。叠在一起 ，
以前生意不好 ，旺季不仅带来收入 ，确实是客流少了，
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新品也是一样。人工高一点 ，不同商圈 ，补一补前面的缺口 ，订单多一点；营业时间延长了 ，担心成本进一步抬高；不加 ，都不是突然死在一个大问题上的 ，产品老了一点 、